遊び隊

先日、吉野家の並と大盛りをテイクアウトして、
肉とご飯の量を計測した記事が目に付いた。

記憶が多少曖昧だが、肉もご飯も10～20g程度しか違わなかったといった内容。

この記事をアップされた方にはご愁傷様としか言い様がない。

おそらく慣れない新人レベルに当たったのだろう。



40年前の規定量で現在はどうなっているのか不明ながら、
肉とご飯の当時の規定量は
並　　　　ご飯260g　肉85g
大盛り　ご飯320g　肉115g

並と大盛りの価格差は100円で、ご飯は60g差　肉は30g差となる。

これだけしか違わないのかと思われるかも知れないが、
これにご飯と肉の盛りの技術が合わさると、見た目でしっかりと判別できる差だ。

ちなみに、ご飯、肉ともに誤差はプラスマイナス5g以内。
5gとは煮込んだタマネギ一切れ相当。

これをピーク時の一時間で120人の来店だと、一人前30秒で提供しなければならない。

ご飯はほぐして二度盛り。

肉は穴あきお玉で数秒と言うか瞬時に規定量を決めなければならない。

しかも綺麗に渦巻き様になるように。

もちろん、簡単にできることではなく、新人は空いている時間で必死に練習。

持ち帰り容器を使ってグラム単位での計測も。

渦巻き様に数秒で規定量を何とか決めるのに半年以上はかかったかな。

もちろん盛るだけではなく、次々と肉を投入して煮なければならない。

ここで重要なのが火加減。

タレの温度が高すぎても低すぎてもタレを殺してしまう。
タレを殺すというのは吉野家用語で、茶色のタレが真っ黒になってしまうこと。

タレの温度を強火にしたり弱火にしたりとタレの温度を管理しながら、
手前の煮えた肉を盛り、奥の方に新しい肉を投入。

さらに、牛の脂はくどいので、随時脂抜きと言って普通のお玉で脂をすくっていく。

この脂の量が実は半端無い。

タレの温度管理も重要だが、この脂抜きが大きく味を左右する。

レベルの高い人のピーク後の牛丼が一番美味い。

タレと肉とタマネギの旨味が渾然一体となって絶品なのだ。



昔は牛丼だけだったので、しっかりと鍋に向き合えて店長や先輩に教えてもらえた。

けれど今はあんな物やこんな物まで提供しているので、
牛丼のスペシャリストが育ちにくいような気がしないでもない。

たまに店に行くと、この量は規定量？なんてのにも何度か出会ったことが。

自由が店店、六本店店、三軒茶店、ある意味私の青春の一ページ。

超繁華街なのに店にいるだけで、一度も周辺で遊んだことはなかったな。

店での楽しい小ネタなら色々とありますよ～～～。

でも内緒。