遊び隊

牛モモ肉ブロックで作ると言ったらローストビーフが定番になっている。
でもたまには趣向を変えてみたいなということでビーフジャーキーにトライ。

レシピを検索すると漬けダレの配合や漬け込み時間など千差万別。
いろいろ悩んだ結果、自分なりにアレンジして以下のレシピに決定。
ただ、出来上がりの味も歯応えも全くの未知数。

【漬けダレ】
水 ………………… 200cc
醤油 ……………… 200cc
赤ワイン ………… 200cc
粗塩 ……………… 30g
三温砂糖 ………… 40g
黒コショウ ……… 適量
タマネギ ………… 半個
ニンニク ………… 適量
生姜………………適量
クミン………………適量
カルダモン…………適量
クローブ……………適量
ローズマリー………適量
ローリエ ………… 2枚

使用した牛モモ肉ブロック500g程度に対しては、
やや多めの漬けダレとなってしまった。
この半量程度でも良かったかも。

今回はややソフトなビーフジャーキーを作ってみたかったので、
牛モモ肉ブロックを厚さ7～8㎜にスライス。
玉ねぎ、ニンニク、生姜はスライスしておく。
水、赤ワイン、醤油、スパイス類を鍋に入れて一度沸騰させる。
その後冷えたら、肉、スライスした玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に
ジップロックなどの袋に入れて密閉して冷蔵庫で4～5時間。

保存性を持たせるのであれば、半日以上漬け込んでしっかり塩分を含侵させ、
その後流水で塩抜きして好みの味に調整したほうが良いだろう。

漬けダレから肉を取り出してキッチンペーパーで余分な水分を拭き取る。
その後網に入れて外で陰干し。
ただ、気温が高いとこの方法はあまり向かない。



そこで強制乾燥。
炭火で60度程度の温度を維持する。



1時間後の状態。
まだ赤身が残っている。
食べてみるとしっかりビーフジャーキーの味になっている。
食感はまだまだ柔らかい。



この後1時間くらい強制乾燥させて粗方水分を飛ばし、
網に戻して夕方まで自然乾燥。
肉質も締まってきてだんだんビーフジャーキーらしくなってきた。

ここで問題が・・・。
ちょこちょこ試食をしていたので残りが半分近くにまで減ってしまった。
試食は控えて残りは冷蔵庫ラップなしでの乾燥。
5日後の状態がトップ画像。

天狗さんに近い味に仕上がった。
食感は前記した通りソフト系を目指したので天狗さんのようにカチカチではなく、
やや弾力があり噛み心地もしっかりしている。
若干塩気が薄い感じながら、初めてにしては上々の出来。